Avec la profusion de fruits et légumes disponibles à la fin de l’été, c’est l’occasion rêvée pour préparer vos conserves. Outre les confitures et autres coulis de tomates faciles à réaliser, j’aimerais vous confier une méthode ancestrale pour conserver vos aliments crus : la lactofermentation. Cette technique a la vertu de préserver les qualités organoleptiques de vos légumes, voir même de renforcer leur teneur en vitamine.

1ère étape : préparer votre saumure

Réserver 1L d’eau de ville dans une carafe et laisser reposer quelques heures (ainsi le chlore et les autres résidus de traitements auront le temps de s’évaporer).
Une fois cette opération réalisée, incorporer 30g de sel non-iodé / non-fluoré (sel marin non raffiné, sel rose de l’Himalaya…) et laisser dissoudre. Etudiez bien l’emballage de votre sel, il est important que ces conditions soient respectées pour que le process de fermentation fonctionne.

Vous pouvez ajouter des épices à votre convenance et selon votre goût (pour ma part, j’opte généralement pour des graines de fenouil, du piment oiseau et/ou de la girofle, mais n’hésitez pas à laisser libre cours à votre inspiration du moment).

2ème étape : préparer votre conserve

Cette année, j’ai fait le choix de blanchir mes haricots 2 minutes dans l’eau bouillante – toutefois, lorsque ces derniers sont extra-fins, ce n’est pas nécessaire – puis de les plonger immédiatement dans l’eau froide pour stopper la cuisson.
Remplissez votre bocal de haricots en laissant le moins de place disponible puis couvrez entièrement de saumure (aucune partie du légume ne doit être émergée) puis refermez votre bocal.

3ème étape : la fermentation

Une fois cette étape réalisée, il vous faudra patienter 5 à 7 jours à température ambiante pour activer le process de fermentation. Dès lors vos légumes pourront être consommés, mais pour un résultat optimal, je vous conseille de patienter encore 2 semaines (à température ambiante ou dans une cave si vous avez la chance d’en avoir une).

4ème étape : la dégustation

Bien réalisées, vos conserves pourront être stockées pendant plusieurs années ! Une fois ouvert, à conserver au frigo.
Pour préserver la qualité de votre saumure, il est important de ne pas y mettre les doigts ni d’utiliser un ustensile ayant été porté à la bouche ou au contact d’autres aliments. Votre saumure pourra ainsi être réutilisée presque indéfiniment.

Vous pourrez ainsi déguster vos haricots directement en salade ou réchauffés quelques minutes à la poêle avec une noisette de beurre ou un filet d’huile d’olive (pas besoin de saler).

Vous pouvez réaliser cette opération avec vos betteraves, vos carottes, des gousses d’ail… Pour les gros légumes, il est utile de les tailler en petits morceaux ou en rondelles pour faciliter la fermentation.

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à les poster en commentaire, j’essaierais d’y répondre rapidement 🙂

Très belle semaine à vous tous,
Charles