Un pain au Khorazan

Le pain de ce soir sera au Khorazan. On le connaît bien à l’Amap, et il est parmi les plus appréciés des blés que Maxime nous apprend à connaître, distribution après distribution.

De culture exclusivement biologique, ce blé, ou sous sa dénomination commerciale le Kamut®, est un blé ancien qui fut cultivé il y a 5000 ans et dont l’intégrité génétique a été intégralement préservée. C’est un ancêtre du blé dur moderne, originaire de la région de Khorassan (nord-est de l’Iran), d’où il tire son nom. Son épi porte des grains trois fois plus gros que le blé dur. Chaque épi est formé de gros grains longs et bosselés.

Un blé, des légendes

Le blé khorasan aurait été réintroduit dans les temps modernes grâce à un aviateur américain, Earl Dedman, qui a envoyé en 1949 quelques grains de blé d’Égypte à son père dans le Montana (États-Unis), qui les a multipliés. Selon une légende, ces grains proviendraient de la tombe d’un pharaon égyptien, d’où le surnom américain de King Tut’s Wheat (blé du roi Toutânkhamon). On ne sait ni quand ni comment le blé de Khorazan a été introduit en Égypte. Selon une autre légende, Noé aurait emporté ce grain dans son Arche, ce qui lui a valu le surnom de « blé du prophète  ». D’autres légendes supposent qu’il a été introduit en Égypte par les armées d’envahisseurs. Enfin, en Turquie, il est surnommé « dent de chameau » en raison de sa face dorsale bossue ou, plus probablement, parce qu’il ressemble à une dent de chameau. (source Wikipédia)

Ayant la particularité d’être jaunâtre, elle ressemble à une fine semoule, la farine de blé khorazan s’emploie pour les pâtisseries, les pains ou encore les pâtes alimentaires, tout comme la farine de blé conventionnelle. Son goût évoque celui d’un beurre de noisette, doux et très légèrement sucré.

Panier du mercredi 22 Mars 2023

Bonjour à tous. Le panier c’est déjà demain ! Sébastien, notre maraîcher, qui est très occupé m’a toutefois communiqué le contenu du panier. Le temps est doux et tout pousse. J’espère que le froid annoncé pour la semaine prochaine n’affectera pas les cultures de plein champs. Nous avons cette semaine aussi un peu plus de légumes verts!

Voici la liste du panier pour la semaine :

  • Poireaux
  • chou blanc
  • Carottes
  • Epinards
  • Bettes
  • Betterave crues

Pour les grands paniers : ce sera la surprise à moins que Sébastien ne m’adresse le complément en revenant du marché en début d’après midi.

Un pain de farines paysannes

Rouge de Bordeaux on le trouve ici

Barbu du Roussillon on le trouve

Quant à la farine de Tréziers, elle est elle-même composée de plusieurs variétés paysannes. Principalement :

Touselles : un blé ancien relancé par des paysans du Sud-Ouest. D’après le dictionnaire du monde rural, les touselles (avec un s) est un blé sans barbe, précoce, au grain tendre très prisé pour la panification, très recherchée pour son rendement plus élevé et qui vient très bien sur les terres maigres. Le plus beau et le plus pur des froments, dit-on.

Pétanielle noire de Nice : Blé poulard originaire du pays niçois. Autrefois fortement répandue en Provence, dans le Roussillon, le bas Languedoc et le Compté de Nice, la Pétanielle doit son nom à l’aspect noirâtre de ses épis et à son lieu de culture. Cette variété a été beaucoup cultivée, il y a un demi-siècle, dans les environs de Paris. Elle convient cependant mieux aux terres du midi et d’Algérie.

Poulard : Le blé poulard est une espèce de blé barbu ancienne, proche du blé dur, caractérisée par ses grains renflés et une bonne résistance aux grandes chaleurs. Il a été nommé ainsi car ses grains épais et renflés font penser à une poule engraissée. C’est une culture relique mais qui suscite de nouveau l’intérêt pour ses caractéristiques partagées avec d’autres grains anciens : goût, tolérance aux conditions difficiles, faible taux de gluten. Il convient aussi à la production de pâtes.

Bonne dégustation,

Panier du mercredi 15 Mars 2023

Bonjour à tous. Le panier c’est bientôt ! Sébastien, notre maraîcher, m’a adressé le contenu du panier ce matin, aussi je vous le transmet de suite. Du coup pas de nouvelles spécifiques. Mercredi passé Jean-Pierre nous a dit toutefois que les grosses pluies parisiennes n’étaient pas aussi intenses en Normandie du nord. Mais la douceur du temps n’est pas mauvaise pour les plantations de plein champs. Nous aurons cette semaine un peu plus de légumes verts!

Voici la liste du panier pour la semaine :

  • Chou rouge
  • Pommes de terre Prospère
  • Echalotes
  • Céleri Rave
  • Bettes
  • Epinards

Pour les grands paniers : ce sera la surprise à moins que Sébastien ne m’adresse le complément en revenant du marché en début d’après midi.

Momo un pain au blé paysan

Le pain de maxime ce soir est encore un momo. Ce pain de froment sur levain de seigle que l’on connait déjà et qui est apprécié de notre Amap.

Le froment vient d’un blé de population, le Laure Minervois qui a poussé à St Remy de Provence, le plus souvent sur des terres arrachées à la vigne. Thomas qui a boulangé a ajouté à cette farine un peu de sarrasin. J’espère que vous l’apprécierez.

Panier du mercredi 8 Mars 2023

Bonjour à tous, demain c’est jour de panier ! Hier j’ai réussi à parler un petit moment avec Sébastien, notre maraîcher, nous avons pu échanger sur les cultures en cours. Lundi c’était la plantation des échalotes. Les carottes sont terminées. Bientôt, mais il faudrait qu’il pleuve, il y aura des plantations de salades en plein champs, il faudra toutefois attendre un bon mois pour la récolte. Dans les serres les légumes plus frileux ont été semés et les tomates, les aubergines et les poivrons poussent déjà. Bientôt les repiquages en extérieur d’autres légumes pourront être fait. Cependant, il faut déjà arroser les nouvelles pousses en extérieur! Toutefois Sébastien reste optimiste car un peu de pluie est annoncée cette semaine.

Voici la liste du panier pour la semaine :

  • Poireaux
  • Carotte
  • Radis rose
  • Oignons
  • Potiron

Pour les grands paniers : ce sera la surprise à moins que Sébastien ne m’adresse le complément en revenant du marché en début d’aprem

Momo, un pain au blé paysan

Momo qui sort du four

Le pain de Maxime ce soir est du Momo, ce pain de froment sur levain de seigle qu’on connaît et apprécie dans notre Amap.

Le froment vient d’un blé de population, le Laure minervois, qui a poussé à St-Rémy-de-Provence, le plus souvent sur de la terre arrachée à la vigne et convertie en céréales. Thomas, qui boulange a mélangé à cette farine un peu de sarrazin.

Bonnes tartines,

Un pain de froment, mélange de variétés paysannes

Ce soir, le pain du Bricheton est fabriqué à partir d’un mélange de Rouge de Bordeaux, de blé de Noé et de farine de Tréziers :

Rouge de Bordeaux on le trouve ici

Blé de Noé on le trouve

Quant à la farine de Tréziers, elle est elle-même composée de plusieurs variétés paysannes. Principalement :

Touselles : un blé ancien relancé par des paysans du Sud-Ouest. D’après le dictionnaire du monde rural, les touselles (avec un s) est un blé sans barbe, précoce, au grain tendre très prisé pour la panification, très recherchée pour son rendement plus élevé et qui vient très bien sur les terres maigres. Le plus beau et le plus pur des froments, dit-on.

Pétanielle noire de Nice : Blé poulard originaire du pays niçois. Autrefois fortement répandue en Provence, dans le Roussillon, le bas Languedoc et le Compté de Nice, la Pétanielle doit son nom à l’aspect noirâtre de ses épis et à son lieu de culture. Cette variété a été beaucoup cultivée, il y a un demi-siècle, dans les environs de Paris. Elle convient cependant mieux aux terres du midi et d’Algérie.

Poulard : Le blé poulard est une espèce de blé barbu ancienne, proche du blé dur, caractérisée par ses grains renflés et une bonne résistance aux grandes chaleurs. Il a été nommé ainsi car ses grains épais et renflés font penser à une poule engraissée. C’est une culture relique mais qui suscite de nouveau l’intérêt pour ses caractéristiques partagées avec d’autres grains anciens : goût, tolérance aux conditions difficiles, faible taux de gluten. Il convient aussi à la production de pâtes.

Bonnes tartines !