La Toile des AMAP n°57

Pénélope

Saviez-vous que, selon le site internet du MIRAMAP (1), on dénombrait en France, en 2015, plus de 2000 (deux mille) « groupes en AMAP » représentant quelque 250 000 amapiens? Cela doit représenter, en tout cas, des centaines de blogs ou sites comme le nôtre…

Cette fois-ci, je sors un peu du cadre AMAP stricto sensu (comme cela m’est déjà arrivé) et vais vous faire découvrir deux ou trois association qui ne sont pas des AMAP, même si le réseau AMAP de Basse-Normandie les a identifiés (cf. par exemple la présentation sur http://www.amap-bn.fr/Collectif-de-Saint-Lo). Il s’agit de « collectifs d’achat » en circuit court à des producteurs. J’ai directement posé quelques questions aux intéressés eux-mêmes.

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La Toile des AMAP n°56

PénélopeSaviez-vous que, selon le site internet du MIRAMAP (1), on dénombrait en France, en 2015, plus de 2000 (deux mille) « groupes en AMAP » représentant quelque 250 000 amapiens? Cela doit représenter, en tout cas, des centaines de blogs ou sites comme le nôtre…

Pendant ce mois de mai où nos maraîchers normands font une pause dans leurs livraisons de légumes à l’AMAP Réunion / Père Lachaise (à Paris), pour se consacrer à leur activité saisonnière de semis et de plants, je continue de mon côté à planter des jalons en arpentant la Toile des AMAP. Allons donc un peu voir du côté de la moitié Nord de la France… Pour l’une des dernières fois, je mentionne dans ce billet une AMAP de Normandie. Et je commence en avant-première à distiller le résultat de mes recherches sur les ex-régions Nord-Pas-de-Calais, Alsace voire Franche-Comté. Enfin, devinez quel est le point commun de mes trois AMAP du jour?

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La Toile des AMAP n°55

PénélopeSaviez-vous que, selon le site internet du MIRAMAP (1), on dénombrait en France, en 2015, plus de 2000 (deux mille) « groupes en AMAP » représentant quelque 250 000 amapiens? Cela doit représenter, en tout cas, des centaines de blogs ou sites comme le nôtre…

Je vais continuer à déchiffrer la Somme, ses AMAP et leurs spécificités. Ce département était l’un de ceux regroupés dans la FAMAPP, Fédération des AMAP de Picardie, ancienne région aujourd’hui partie des Hauts de France. Nos trois AMAP du jour cumulent plusieurs centaines de recettes – mais j’ignore l’état de leurs actuelles activité amapiennes!

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La Toile des AMAP n°54

PénélopeSaviez-vous que, selon le site internet du MIRAMAP (1), on dénombrait en France, en 2015, plus de 2000 (deux mille) « groupes en AMAP » représentant quelque 250 000 amapiens? Cela doit représenter, en tout cas, des centaines de blogs ou sites comme le nôtre…

Je présente aujourd’hui les sites ou blogs de trois « AMAP » de l’ex-région Midi-Pyrénées. Les deux toulousaines ont surtout pour elles de proposer à leurs lecteurs quelques dizaines de recettes mises en ligne naguère. L’une d’elles ainsi que la troisième du jour illustrent aussi une nouvelle fois la complexité des cas de figure, entre les lieux de livraison et les « Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne » stricto sensu (un contrat par paysan producteur) au sein d’un même « groupe en AMAP ».

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Panier du Mercredi 25 Avril 2018

Pour vous aider à préparer vos menus de la semaine nous postons en principe un article présentant la composition du panier tous les lundis ou mardis, si on a réussi à joindre nos maraîchers, plus souvent dehors qu’entre 4 murs…

Demain soir, dernière distribution avant la trêve du mois du mai.

Durant ce mois, nos maraichers vont être bien occupés à planter céleris et choux, salades, aubergines et poivrons ainsi que les derniers plants de tomates.

La reprise des distributions aura lieu le mercredi 30 mai.

LA COMPOSITION DU PANIER

  • Carottes
  • Pomme de terre
  • Poireaux
  • Chou-fleur
  • Potiron
  • Radis
  • Salade
  • Échalotes
  • Pour les grands paniers, il y aura en plus une botte de navet.

Visite du fournil

Nous sommes une douzaine à avoir pris un contrat pain à Philippe-Auguste. Dimanche dernier, Maxime nous a montré son fournil avec l’envie de  nous faire connaître sa démarche de boulanger-chercheur et son travail à fabriquer un pain à la fois digeste et nourrissant.
Le lieu est accueillant et pensé dans l’économie des choses. Le four est  juste derrière le comptoir. On apprendra que Maxime n’en est pas très content et aimerait en changer. Dans les  vitrines à gauche sont vendues tisanes et confitures. C’est la sœur de Maxime qui  s’occupe de la partie épicerie. On trouve aussi des œufs et des jusettes.
A droite du four se loge un parisien en bois de hêtre. C’est le joli nom d’un meuble de boulanger conçu pour entreposer les pâtes qui reposent et poussent ainsi sur les planches à la température du fournil.
Le pétrin, le mythe  s’effondre.
Derrière se trouve le pétrin. Maxime nous a bluffé en nous racontant qu’il ne pétrissait pas sa pâte. Composée à 35 ou 40% de levain, il lui suffit de la rabattre quelques fois. La farine se pétrit avec l’eau, seule ou presque. Plus question de gémir comme les anciens — on les appelait les « Geindres » —  cassés en deux sur des pétrins bas et étriqués à malaxer longuement dans la souffrance. Il se demande même s’il fait bien de se servir de ce meuble qu’il a construit lui-même.  Son pétrin n’est jamais complètement lavé. Les traînées de farine qui restent au fond et sur les bords sont précieuses. La prochaine pâte en sollicitera les  bactéries et les levures ainsi que celles qui sont en suspension dans l’air pour fermenter plus vite. Sans levain, les pâtes mettaient une quarantaine d’heures à fermenter quand Maxime a démarré son fournil. Aujourd’hui, elles mettent moins de 24h ! Maxime ne geint pas.
Un pain, c’est du levain, de la farine, de l’eau et du sel.
Les solutions toutes prêtes d’aides à la boulange qu’on trouve chez les fabricants de farine et les marchands d’eau plate ne vont pas à notre boulanger. Des professionnels de salon vont jusqu’à proposer du levain mort, pour le goût. Une garantie que la pâte ne poussera pas !
Son levain à lui, un morceau de pâte prélevé pour faciliter la fermentation, lui a été confié par un ami boulanger qui le tenait d’un autre. Un passage de levain en somme. Il a près de 100 ans ! Toutes les six heures, même la nuit, Maxime le nourrit avec de la farine et de l’eau pour qu’il aille « bien », qu’il ne vire pas à la fermentation acétique, le pain deviendrait acide. Un levain se « sent », il s’observe, sa manipulation est un art. Il y faut de l’intuition.

Trois farines. L’une est poudreuse, l’autre est sablée, la troisième plus grasse.

La farine qu’il utilise est issue des blés anciens, des variétés paysannes.

Les blés modernes, hybrides, sont plus faciles à cultiver, Ils poussent moins haut, fabriquent moins de paille. Ils ont été sélectionnés, croisés et recroisés dans l’industrie agricole pour donner la farine la plus panifiable possible, facilitant le travail du boulanger. Une farine qui ne s’altère pas au passage au froid. Mais Maxime n’a pas besoin de ce passage au froid ! Une farine riche en glutens tenaces qui « tiennent la pâte », ceux-là mêmes qui nous rendent malades, Et Maxime n’en veut pas.
L’apport nutritionnel de la farine des blés anciens n’est pas tellement exceptionnel ou supérieur. Mais les blés modernes  ont progressivement perdu les leurs. Comme pour les pommes, faut-il 100 kilos de farine pour retrouver la qualité nutritionnelle d’un seul kilo de farine produit il y a cinquante  ou soixante ans ?

Variétés de blés anciens

Ce combat pour les blés anciens est d’importance. Ils sont plus difficiles à cultiver, leur rendement est moindre. Les filières d’acheminement inexistantes. Mais les rendements des blés hybrides faiblissent. On s’aperçoit qu’ils souffrent du changement climatique. Le combat est actuel et bat son plein. Depuis peu de grandes enseignes se sont lancées dans la bagarre et Carrefour propose des pains à base de farine de blés anciens !

Le moulin préféré de Maxime est celui des frères Astrié qui ont conçu un super moulin. Le grain passe une fois sur une meule de pierre. Une seule passe évite l’échauffement. Le son, plein de cellulose, qui n’est donc pas un aliment intéressant est rejeté. Le tour est joué en un seul passage.
Le sel vient des Salanges de la Vertonne. en Vendée.  Maxime a trouvé son fournisseur par le bouche à oreille dans la vie du quartier de la Réunion. Un saulnier passait par là…
L’eau est tirée d’un des trois puits artésiens de Paris. Celui du square de la Madone dans le 18e arrondissement. Puits creusé dans les profondeurs de la terre jusqu’à 700 m pour aller trouver la couche aquifère. L’eau, vivante, naturelle,  en sort à 30°C.
Le pain ira dorer au four, entre 50 et 60 mn. A chaleur forte au début, 240°C ,  puis tombante.

Vous pouvez retrouver aussi la première rencontre de Maxime avec notre Amap, en février 2016 et un article sur notre blog L’homme qui parlait au levain du 3 février par Jean.