Un pain au Khorazan

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Le pain de ce soir sera au Khorazan. On le connaît bien à l’Amap, et il est parmi les plus appréciés des blés que Maxime nous apprend à connaître, distribution après distribution.

De culture exclusivement biologique, ce blé, ou sous sa dénomination commerciale le Kamut®, est un blé ancien qui fut cultivé il y a 5000 ans et dont l’intégrité génétique a été intégralement préservée. C’est un ancêtre du blé dur moderne, originaire de la région de Khorassan (nord-est de l’Iran), d’où il tire son nom. Son épi porte des grains trois fois plus gros que le blé dur. Chaque épi est formé de gros grains longs et bosselés.

Un blé, des légendes

Le blé khorasan aurait été réintroduit dans les temps modernes grâce à un aviateur américain, Earl Dedman, qui a envoyé en 1949 quelques grains de blé d’Égypte à son père dans le Montana (États-Unis), qui les a multipliés. Selon une légende, ces grains proviendraient de la tombe d’un pharaon égyptien, d’où le surnom américain de King Tut’s Wheat (blé du roi Toutânkhamon). On ne sait ni quand ni comment le blé de Khorazan a été introduit en Égypte. Selon une autre légende, Noé aurait emporté ce grain dans son Arche, ce qui lui a valu le surnom de « blé du prophète  ». D’autres légendes supposent qu’il a été introduit en Égypte par les armées d’envahisseurs. Enfin, en Turquie, il est surnommé « dent de chameau » en raison de sa face dorsale bossue ou, plus probablement, parce qu’il ressemble à une dent de chameau. (source Wikipédia)

Ayant la particularité d’être jaunâtre, elle ressemble à une fine semoule, la farine de blé khorazan s’emploie pour les pâtisseries, les pains ou encore les pâtes alimentaires, tout comme la farine de blé conventionnelle. Son goût évoque celui d’un beurre de noisette, doux et très légèrement sucré.

Panier du mercredi 22 Mars 2023

Isabelle Poster un commentaire

Bonjour à tous. Le panier c’est déjà demain ! Sébastien, notre maraîcher, qui est très occupé m’a toutefois communiqué le contenu du panier. Le temps est doux et tout pousse. J’espère que le froid annoncé pour la semaine prochaine n’affectera pas les cultures de plein champs. Nous avons cette semaine aussi un peu plus de légumes verts!

Voici la liste du panier pour la semaine :

  • Poireaux
  • chou blanc
  • Carottes
  • Epinards
  • Bettes
  • Betterave crues

Pour les grands paniers : ce sera la surprise à moins que Sébastien ne m’adresse le complément en revenant du marché en début d’après midi.

Pain de betterave au chèvre et aux graines

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Cette recette a été attrapée par Philomène de la Rue de la Réunion qui nous aide à savoir que faire de toutes ces betteraves dans nos paniers… Un pain délicieux, à la consistance proche d’un cake. Tartiné de beurre salé, il est divin. Uns fois cuit, il se conserve 1 semaine dans une boîte hermétique ou 1 mois au congélateur. Préférez le four au grille-pain pour le réchauffer.

Ingrédients : pour un pain (soit 10 parts)

50 g de flocons d’avoine

10 g de thym

Graines : 50 g de graines de courge – 2 càc de graines de carvi – 2 càc de graines de nigelle

100 g de farine tout usage et 100 g de farine complète

2 càc de levure chimique

1/4 de càc de bicarbonate de soude

2 betteraves crues, pelées et râpées finement (200 env.)

2 gros œufs

80 ml huile de tournesol plus 1càs pour le moule

80 g de crème fraîche

1 càs de miel

20 g de parmesan

120 g de palets de fromage de chèvre détaillés en morceau d’env. 2 cm

Sel

1 – Préchauffez le four à 180° C (chaleur tournante), puis huilez et chemisez le fond d’un moule à cake de 20 cm x 10 cm.

2 – Dans un bol, mélangez les flocons d’avoine, le thym, les graines de courge, de nivelle et de carvi et réservez. Dans un saladier, mélangez les deux farines, la levure chimique, le bicarbonate de soude et 1/2 càc de sel. Mélangez au fouet pour aérer les poudres, puis ajoutez (sans mélanger !) les betteraves râpées et le mélange à base de de graines et de flocons, en prenant soin d’e réserver 1 cuillère à soupe.

3 – Dans un cul-de-poule, battez les œufs avec l’huile, la crème, le miel et le parmesan puis versez sur l’appareil à la betterave. Mélangez le tout à la spatule, puis ajoutez le fromage de chèvre et mélangez à nouveau en essayant de ne pas l’écraser.

4 – Versez dans le moule et parsemez du restant de flocons d’avoine et de graines. Enfournez pour 40 minutes, puis recouvrez hermétiquement de papier d’aluminium avant de laisser cuire encore 40 minutes. Quand une lame insérée au centre ressort relativement sèche, sortez votre pain du four et laissez reposer 5 minutes avant de démouler sur une grille. Retournez-le aussitôt et laissez tiédir 20 minutes avant de le découper. L’extérieur doit être croustillant et d’une belle couleur foncée.

« Déplastifier sa vie » est arrivé dans Amap-à-Lire

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Déplastifier sa vie

Réduire sa consommation de plastique, c’est refuser de participer à un écocide silencieux qui se déroule sous nos yeux depuis les années 1950. Dans ce guide à l’humour mordant et inspirant, Nelly Pons nous raconte sa quête personnelle pour réduire son empreinte plastique au quotidien. L’ouvrage est enrichi de graphiques et schémas qui synthétisent et donnent vie à une mine d’or d’informations. La guerre au plastique est tout sauf fantastique ! Essai, Nelly Pons, Pome Bernos (infographie), 60 p. 2022

Bonne lecture,

Un pain de farines paysannes

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Rouge de Bordeaux on le trouve ici

Barbu du Roussillon on le trouve là

Quant à la farine de Tréziers, elle est elle-même composée de plusieurs variétés paysannes. Principalement :

Touselles : un blé ancien relancé par des paysans du Sud-Ouest. D’après le dictionnaire du monde rural, les touselles (avec un s) est un blé sans barbe, précoce, au grain tendre très prisé pour la panification, très recherchée pour son rendement plus élevé et qui vient très bien sur les terres maigres. Le plus beau et le plus pur des froments, dit-on.

Pétanielle noire de Nice : Blé poulard originaire du pays niçois. Autrefois fortement répandue en Provence, dans le Roussillon, le bas Languedoc et le Compté de Nice, la Pétanielle doit son nom à l’aspect noirâtre de ses épis et à son lieu de culture. Cette variété a été beaucoup cultivée, il y a un demi-siècle, dans les environs de Paris. Elle convient cependant mieux aux terres du midi et d’Algérie.

Poulard : Le blé poulard est une espèce de blé barbu ancienne, proche du blé dur, caractérisée par ses grains renflés et une bonne résistance aux grandes chaleurs. Il a été nommé ainsi car ses grains épais et renflés font penser à une poule engraissée. C’est une culture relique mais qui suscite de nouveau l’intérêt pour ses caractéristiques partagées avec d’autres grains anciens : goût, tolérance aux conditions difficiles, faible taux de gluten. Il convient aussi à la production de pâtes.

Bonne dégustation,

Panier du mercredi 15 Mars 2023

Isabelle Poster un commentaire

Bonjour à tous. Le panier c’est bientôt ! Sébastien, notre maraîcher, m’a adressé le contenu du panier ce matin, aussi je vous le transmet de suite. Du coup pas de nouvelles spécifiques. Mercredi passé Jean-Pierre nous a dit toutefois que les grosses pluies parisiennes n’étaient pas aussi intenses en Normandie du nord. Mais la douceur du temps n’est pas mauvaise pour les plantations de plein champs. Nous aurons cette semaine un peu plus de légumes verts!

Voici la liste du panier pour la semaine :

  • Chou rouge
  • Pommes de terre Prospère
  • Echalotes
  • Céleri Rave
  • Bettes
  • Epinards

Pour les grands paniers : ce sera la surprise à moins que Sébastien ne m’adresse le complément en revenant du marché en début d’après midi.

« Ethnographies des mondes à venir » est arrivé dans Amap-à-Lire

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Éthnographies des mondes à venir

Alessandro Pignocchi, auteur de BD écologiste, invite Philippe Descola, professeur au Collège de France, à refaire le monde. Si l’on veut enrayer la catastrophe écologique en cours, il va falloir, nous dit-on, changer de fond en comble nos relations à la nature, aux milieux de vie ou encore aux vivants non-humains. Mais qu’est-ce que cela signifie concrètement ? Dans quels projets de société cette nécessaire transformation peut-elle s’inscrire ? Et quels sont les leviers d’action pour la faire advenir ? En puisant son inspiration dans les données anthropologiques, les luttes territoriales et les combats autochtones, ce livre esquisse la perspective d’une société hybride qui verrait s’articuler des structures étatiques et des territoires autonomes dans un foisonnement hétérogène de modes d’organisation sociale, de manières d’habiter et de cohabiter. Des planches de BD, en contrepoint de ce dialogue vif, nous tendent un miroir extrêmement drôle de notre société malade. On y voit un anthropologue Jivaro, des mésanges punks et des hommes politiques nomades et anthropophages en quête de changement de vie. Conversation (très libre et très intellectuelle), Philippe Descola, Alessandro Pignocchi, 168 p. 2022.

Bonne lecture,

Momo un pain au blé paysan

Isabelle Poster un commentaire

Le pain de maxime ce soir est encore un momo. Ce pain de froment sur levain de seigle que l’on connait déjà et qui est apprécié de notre Amap.

Le froment vient d’un blé de population, le Laure Minervois qui a poussé à St Remy de Provence, le plus souvent sur des terres arrachées à la vigne. Thomas qui a boulangé a ajouté à cette farine un peu de sarrasin. J’espère que vous l’apprécierez.