Visite du fournil

Nous sommes une douzaine à avoir pris un contrat pain à Philippe-Auguste. Dimanche dernier, Maxime nous a montré son fournil avec l’envie de  nous faire connaître sa démarche de boulanger-chercheur et son travail à fabriquer un pain à la fois digeste et nourrissant.
Le lieu est accueillant et pensé dans l’économie des choses. Le four est  juste derrière le comptoir. On apprendra que Maxime n’en est pas très content et aimerait en changer. Dans les  vitrines à gauche sont vendues tisanes et confitures. C’est la sœur de Maxime qui  s’occupe de la partie épicerie. On trouve aussi des œufs et des jusettes.
A droite du four se loge un parisien en bois de hêtre. C’est le joli nom d’un meuble de boulanger conçu pour entreposer les pâtes qui reposent et poussent ainsi sur les planches à la température du fournil.
Le pétrin, le mythe  s’effondre.
Derrière se trouve le pétrin. Maxime nous a bluffé en nous racontant qu’il ne pétrissait pas sa pâte. Composée à 35 ou 40% de levain, il lui suffit de la rabattre quelques fois. La farine se pétrit avec l’eau, seule ou presque. Plus question de gémir comme les anciens — on les appelait les « Geindres » —  cassés en deux sur des pétrins bas et étriqués à malaxer longuement dans la souffrance. Il se demande même s’il fait bien de se servir de ce meuble qu’il a construit lui-même.  Son pétrin n’est jamais complètement lavé. Les traînées de farine qui restent au fond et sur les bords sont précieuses. La prochaine pâte en sollicitera les  bactéries et les levures ainsi que celles qui sont en suspension dans l’air pour fermenter plus vite. Sans levain, les pâtes mettaient une quarantaine d’heures à fermenter quand Maxime a démarré son fournil. Aujourd’hui, elles mettent moins de 24h ! Maxime ne geint pas.
Un pain, c’est du levain, de la farine, de l’eau et du sel.
Les solutions toutes prêtes d’aides à la boulange qu’on trouve chez les fabricants de farine et les marchands d’eau plate ne vont pas à notre boulanger. Des professionnels de salon vont jusqu’à proposer du levain mort, pour le goût. Une garantie que la pâte ne poussera pas !
Son levain à lui, un morceau de pâte prélevé pour faciliter la fermentation, lui a été confié par un ami boulanger qui le tenait d’un autre. Un passage de levain en somme. Il a près de 100 ans ! Toutes les six heures, même la nuit, Maxime le nourrit avec de la farine et de l’eau pour qu’il aille « bien », qu’il ne vire pas à la fermentation acétique, le pain deviendrait acide. Un levain se « sent », il s’observe, sa manipulation est un art. Il y faut de l’intuition.

Trois farines. L’une est poudreuse, l’autre est sablée, la troisième plus grasse.

La farine qu’il utilise est issue des blés anciens, des variétés paysannes.

Les blés modernes, hybrides, sont plus faciles à cultiver, Ils poussent moins haut, fabriquent moins de paille. Ils ont été sélectionnés, croisés et recroisés dans l’industrie agricole pour donner la farine la plus panifiable possible, facilitant le travail du boulanger. Une farine qui ne s’altère pas au passage au froid. Mais Maxime n’a pas besoin de ce passage au froid ! Une farine riche en glutens tenaces qui « tiennent la pâte », ceux-là mêmes qui nous rendent malades, Et Maxime n’en veut pas.
L’apport nutritionnel de la farine des blés anciens n’est pas tellement exceptionnel ou supérieur. Mais les blés modernes  ont progressivement perdu les leurs. Comme pour les pommes, faut-il 100 kilos de farine pour retrouver la qualité nutritionnelle d’un seul kilo de farine produit il y a cinquante  ou soixante ans ?

Variétés de blés anciens

Ce combat pour les blés anciens est d’importance. Ils sont plus difficiles à cultiver, leur rendement est moindre. Les filières d’acheminement inexistantes. Mais les rendements des blés hybrides faiblissent. On s’aperçoit qu’ils souffrent du changement climatique. Le combat est actuel et bat son plein. Depuis peu de grandes enseignes se sont lancées dans la bagarre et Carrefour propose des pains à base de farine de blés anciens !

Le moulin préféré de Maxime est celui des frères Astrié qui ont conçu un super moulin. Le grain passe une fois sur une meule de pierre. Une seule passe évite l’échauffement. Le son, plein de cellulose, qui n’est donc pas un aliment intéressant est rejeté. Le tour est joué en un seul passage.
Le sel vient des Salanges de la Vertonne. en Vendée.  Maxime a trouvé son fournisseur par le bouche à oreille dans la vie du quartier de la Réunion. Un saulnier passait par là…
L’eau est tirée d’un des trois puits artésiens de Paris. Celui du square de la Madone dans le 18e arrondissement. Puits creusé dans les profondeurs de la terre jusqu’à 700 m pour aller trouver la couche aquifère. L’eau, vivante, naturelle,  en sort à 30°C.
Le pain ira dorer au four, entre 50 et 60 mn. A chaleur forte au début, 240°C ,  puis tombante.

Vous pouvez retrouver aussi la première rencontre de Maxime avec notre Amap, en février 2016 et un article sur notre blog L’homme qui parlait au levain du 3 février par Jean.

 

 

 

 

La Toile des AMAP n°53

PénélopeSaviez-vous que, selon le site internet du MIRAMAP (1), on dénombrait en France, en 2015, plus de 2000 (deux mille) « groupes en AMAP » représentant quelque 250 000 amapiens? Cela doit représenter, en tout cas, des centaines de blogs ou sites comme le nôtre…

Cela fait désormais un an que j’ai inauguré cette rubrique. J’ai mis en avant près de 150 AMAP en raison de leur présence sur la Toile (dans différentes régions de France) – avec si possible leur logo. Pour arriver à cela, c’est sur quelque 700 AMAP que j’ai effectué des recherches et des vérifications: au moins 180 n’ont (selon ce que j’ai pu trouver) ni blog, ni site, ni facebook… Aujourd’hui, je vais mettre en avant trois AMAP de trois voire quatre régions différentes : si cela m’est peut-être déjà arrivé (seuls ceux qui suivent régulièrement, ou qui rechercheront tous les articles en cliquant sur le dessin de Pénélope, qui illustre la Toile des AMAP en haut de chaque article, pourront le savoir), je pense que ce n’est pas la majorité des cas !

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Panier du Mercredi 18 Avril

Pour vous aider à préparer vos menus de la semaine nous postons en principe un article présentant la composition du panier tous les lundis ou mardis, si on a réussi à joindre nos maraîchers, plus souvent dehors qu’entre 4 murs…

LA COMPOSITION DU PANIER

  • Potiron
  • Radis
  • Salade
  • Pomme de terre
  • Échalotes
  • Poireaux
  • Chou-fleur
  • Pour les grands paniers, il y aura en plus une botte de navet et une botte de blette.

TélérAmap, semaine du 14 au 20 avril

Avec Télérama cette semaine, il est beaucoup question de cuisine. Mais pas seulement.

De la cuisine

dimanche 15 avril, Paris Première à 12h. Très, très bon. Spécial Lille. On a largement le droit de se défaire de certains préjugés. La cuisine du Nord de la France, quand elle se défend, peut très bien être de terroir, durable et très goûteuse ! Maquereau en gravelax, pralin de malt, sorbet de mâche. Et frites croquantes ! Lire la suite

Dans le circul’livres de Philippe-Auguste

Permaculture

Le mot est lâché. L’ouvrage est une référence !  La permaculture a une dimension philosophique et holistique plutôt très difficile à appréhender au début. Le cœur de la permaculture est avant tout fondé sur des « éthiques » qui s’entourent de « principes ».  Les techniques, stratégies et outils, n’étant là que pour répondre aux deux premiers niveaux en fonction de son contexte et de ses objectifs. Ce n’est pas plus clair ? Le sous-titre peut  aider :  Principes et pistes d’action pour un mode de vie soutenable. Toujours pas ? L’auteur a théorisé les 12 principes de permaculture !
Voilà.
David Holmgren, 560 p., 2002 – 2014 pour la traduction en français.

 

Bonne lecture,

 

La Toile des AMAP n°52

Pénélope

Saviez-vous que, selon le site internet du MIRAMAP (1), on dénombrait en France, en 2015, plus de 2000 (deux mille) « groupes en AMAP » représentant quelque 250 000 amapiens? Cela doit représenter, en tout cas, des centaines de blogs ou sites comme le nôtre…

Aujourd’hui, je vous propose un coup d’oeil sur des AMAP picardes – désormais composantes des « Hauts de France » (même si j’ai d’autres régions déjà entamées et pas encore exhaustivement exploitées en terme de sites ou blogs d’AMAP susceptibles d’intéresser d’autres lecteurs que leurs seuls membres…). Et, comme souvent, je vais mettre en avant quelques AMAP qui « font recettes ».

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