Visite à la ferme 23 septembre 2018

 Visite à la ferme

dimanche 23 septembre 2018

L’AMAP Réunion-Père Lachaise a loué un car pour se rendre à la ferme de Sébastien Léger, notre maraîcher, à Ferrière-en-Bray (76, Seine-Maritime).

Lors d’une réunion du collectif, nous avons décidé d’une participation de 10€ par adulte et de 5€ par enfant (gratuité à partir du 3ème) à régler au moment de votre inscription.

Vous voudrez bien remettre votre bulletin d’inscription ainsi que votre participation au plus tard mercredi 20 septembre 2018 à un membre du collectif de votre lieu de livraison.

Bulletin d’inscription visite ferme 23.09.18

Les Amapiens dans les champs

Le rendez-vous est à 8h45 devant le 179, rue de Charonne. Venez nombreux avec enfants et compagnons. Prévoyez d’apporter une de vos spécialités culinaires, salée ou sucrée, pour partager le repas de midi.

Nous serons de retour à Paris vers 18h, en fonction des embouteillages.

 Vous espérant nombreux à venir voir comment Sébastien cultive les beaux légumes qu’il nous apporte toutes les semaines, ses serres, ses champs…. 😉🍅🍆🌶

Visite de la Fromentellerie

Le 27 mai, Yves de Fromentel nous a reçus pour une visite de sa ferme d’élevage en bio holistique. David de l’Amap Philippe-Auguste stagiaire en bac pro s’est occupé de la présentation. Le bio holistique est un projet de conduite en bio, subordonné donc au respect d’un cahier des charges. Mais les éléments qualitatifs : qualité nutritionnelle et qualité gustative entrent en ligne de compte. Le bilan humain et social doit être à la hauteur.

Nous étions 14  ! Il a fait très beau et chaud. Nous sommes arrivés vers 10h30 en remplissant au mieux les voitures !

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Visite du fournil

Nous sommes une douzaine à avoir pris un contrat pain à Philippe-Auguste. Dimanche dernier, Maxime nous a montré son fournil avec l’envie de  nous faire connaître sa démarche de boulanger-chercheur et son travail à fabriquer un pain à la fois digeste et nourrissant.
Le lieu est accueillant et pensé dans l’économie des choses. Le four est  juste derrière le comptoir. On apprendra que Maxime n’en est pas très content et aimerait en changer. Dans les  vitrines à gauche sont vendues tisanes et confitures. C’est la sœur de Maxime qui  s’occupe de la partie épicerie. On trouve aussi des œufs et des jusettes.
A droite du four se loge un parisien en bois de hêtre. C’est le joli nom d’un meuble de boulanger conçu pour entreposer les pâtes qui reposent et poussent ainsi sur les planches à la température du fournil.
Le pétrin, le mythe  s’effondre.
Derrière se trouve le pétrin. Maxime nous a bluffé en nous racontant qu’il ne pétrissait pas sa pâte. Composée à 35 ou 40% de levain, il lui suffit de la rabattre quelques fois. La farine se pétrit avec l’eau, seule ou presque. Plus question de gémir comme les anciens — on les appelait les « Geindres » —  cassés en deux sur des pétrins bas et étriqués à malaxer longuement dans la souffrance. Il se demande même s’il fait bien de se servir de ce meuble qu’il a construit lui-même.  Son pétrin n’est jamais complètement lavé. Les traînées de farine qui restent au fond et sur les bords sont précieuses. La prochaine pâte en sollicitera les  bactéries et les levures ainsi que celles qui sont en suspension dans l’air pour fermenter plus vite. Sans levain, les pâtes mettaient une quarantaine d’heures à fermenter quand Maxime a démarré son fournil. Aujourd’hui, elles mettent moins de 24h ! Maxime ne geint pas.
Un pain, c’est du levain, de la farine, de l’eau et du sel.
Les solutions toutes prêtes d’aides à la boulange qu’on trouve chez les fabricants de farine et les marchands d’eau plate ne vont pas à notre boulanger. Des professionnels de salon vont jusqu’à proposer du levain mort, pour le goût. Une garantie que la pâte ne poussera pas !
Son levain à lui, un morceau de pâte prélevé pour faciliter la fermentation, lui a été confié par un ami boulanger qui le tenait d’un autre. Un passage de levain en somme. Il a près de 100 ans ! Toutes les six heures, même la nuit, Maxime le nourrit avec de la farine et de l’eau pour qu’il aille « bien », qu’il ne vire pas à la fermentation acétique, le pain deviendrait acide. Un levain se « sent », il s’observe, sa manipulation est un art. Il y faut de l’intuition.

Trois farines. L’une est poudreuse, l’autre est sablée, la troisième plus grasse.

La farine qu’il utilise est issue des blés anciens, des variétés paysannes.

Les blés modernes, hybrides, sont plus faciles à cultiver, Ils poussent moins haut, fabriquent moins de paille. Ils ont été sélectionnés, croisés et recroisés dans l’industrie agricole pour donner la farine la plus panifiable possible, facilitant le travail du boulanger. Une farine qui ne s’altère pas au passage au froid. Mais Maxime n’a pas besoin de ce passage au froid ! Une farine riche en glutens tenaces qui « tiennent la pâte », ceux-là mêmes qui nous rendent malades, Et Maxime n’en veut pas.
L’apport nutritionnel de la farine des blés anciens n’est pas tellement exceptionnel ou supérieur. Mais les blés modernes  ont progressivement perdu les leurs. Comme pour les pommes, faut-il 100 kilos de farine pour retrouver la qualité nutritionnelle d’un seul kilo de farine produit il y a cinquante  ou soixante ans ?

Variétés de blés anciens

Ce combat pour les blés anciens est d’importance. Ils sont plus difficiles à cultiver, leur rendement est moindre. Les filières d’acheminement inexistantes. Mais les rendements des blés hybrides faiblissent. On s’aperçoit qu’ils souffrent du changement climatique. Le combat est actuel et bat son plein. Depuis peu de grandes enseignes se sont lancées dans la bagarre et Carrefour propose des pains à base de farine de blés anciens !

Le moulin préféré de Maxime est celui des frères Astrié qui ont conçu un super moulin. Le grain passe une fois sur une meule de pierre. Une seule passe évite l’échauffement. Le son, plein de cellulose, qui n’est donc pas un aliment intéressant est rejeté. Le tour est joué en un seul passage.
Le sel vient des Salanges de la Vertonne. en Vendée.  Maxime a trouvé son fournisseur par le bouche à oreille dans la vie du quartier de la Réunion. Un saulnier passait par là…
L’eau est tirée d’un des trois puits artésiens de Paris. Celui du square de la Madone dans le 18e arrondissement. Puits creusé dans les profondeurs de la terre jusqu’à 700 m pour aller trouver la couche aquifère. L’eau, vivante, naturelle,  en sort à 30°C.
Le pain ira dorer au four, entre 50 et 60 mn. A chaleur forte au début, 240°C ,  puis tombante.

Vous pouvez retrouver aussi la première rencontre de Maxime avec notre Amap, en février 2016 et un article sur notre blog L’homme qui parlait au levain du 3 février par Jean.

 

 

 

 

Visite à la ferme

Salade "Feuilles de chene" dans les champs

Salade « Feuilles de chêne » dans les champs

 Visite à la ferme

dimanche 24 septembre 2017

Nous espérons que vous avez passé un bel été.

L’AMAP Réunion-Père Lachaise a loué un car pour se rendre à la ferme de Sébastien Léger, notre maraîcher, à Ferrière-en-Bray

Le collectif a décidé une participation de 10€ par adulte et de 5€ par enfant (gratuité à partir du 3ème) à régler au moment de votre inscription.

Vous voudrez bien remettre, un mercredi soir, votre bulletin d’inscription ainsi que votre participation avant le mercredi 21 septembre 2017 à un membre du collectif de votre lieu de livraison.

Bulletin d’inscription visite ferme 24.09.17

Les Amapiens dans les champs

Les Amapiens dans les champs

Le rendez-vous est à 8h45 devant le 177, rue de Charonne. Venez nombreux avec enfants et compagnons. Prévoyez d’apporter une de vos spécialités culinaires pour partager le repas de midi.

Nous serons de retour à Paris vers 18h, en fonction des embouteillages.

 

 

 Vous espérant nombreux à venir voir comment Sébastien cultive les beaux légumes qu’il nous apporte toutes les semaines, ses serres, ses champs…. 😉🍅🍆🌶

 

Visite à la ferme 2016

Salade "Feuilles de chene" dans les champs

Salade « Feuilles de chene » dans les champs

 Journée à la campagne dimanche 18 septembre 2016, on visite la ferme de Sébastien Léger à  Ferrière-en-Bray.

C’est l’anniversaire des 10 ans de notre Amap qui a loué un car et participe entièrement aux frais de la location avec chauffeur.

Les Amapiens dans les champs

Les Amapiens dans les champs

Le rendez-vous est à 9h. devant le 177, rue de Charonne. Venez nombreux avec enfants et compagnons. Prévoyez d’apporter une de vos spécialités culinaires pour partager le repas de midi.

Nous serons de retour à Paris vers 18h, en fonction des embouteillages.

 

Visite à Chamberet

 img_1208img_1142On a eu l’idée pendant nos vacances de rendre visite à Sibylle et Stephen dans leur ferme à Chamberet, en Corrèze.

Je me suis donc invitée un lundi après-midi, avec mari et fiston, pour une visite active, guidée, curieuse et complète de l’exploitation par Stephen. Sibylle partait rejoindre sa chorale pour une répétition avant le grand soir d’un concert quelques jours plus tard.
Sibylle et Stephen nous ont été présentés par Jack Guyomarc’h, de Charonne. Ils élèvent en bio des bovins de race limousine et des ovins Texuel et Charolais pour leur viande. Ils ont monté leur propre atelier de découpe et vendent en circuit court. Prochaine étape, se regrouper et acquérir à plusieurs un abattoir. Ils cultivent eux-mêmes l’aliment pour bétail.
Stephen a repris l’exploitation de ses parents en 2002. Il ne se voyait pas faire autre chose. Sibylle, Allemande, l’a rejoint en 2007 et a bien voulu devenir paysanne.
Après le img_1182café et un assaut de questions sur un four solaire intriguant sur la terrasse, on a rejoint les champs en voiture.  H (ou Ashe), un border collie, a sauté dans le coffre. H est chien de berger et employé indispensable de Stephen. Il court rapidement sur des dizaines d’hectares de prairies, peut encore piquer des pointes, et travaille à rassembler et socialiser les troupeaux. Il obéit formidablement à plusieurs ordres simples (au moins une dizaine) : gauche, droite, stop, ramène, repousse, couché, encore que Stephen énonce sans crier, la main en porte-voix. A un moment, le chien a « fait le mort ». Il s’est couché et n’a plus bougé.  Une première vache s’est approché de lui doucement, puis une autre. Le troupeau progressivement est devenu plus calme.
Stephen et son chien img_1141participent régulièrement à des formations et de concours de dressage.

 

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Les img_1217bêtes sont élevées en plein air intégral. Un programme ! L’exploitation compte plusieurs hectares de prés. L’excédent est fauché pour le fourrage d’hiver.
Elles sont soignées à l’homéopathie. Un animal qui reçoit une dose d’antibiotique quitte le circuit bio pendant six mois. C’est la règle. On a assisté aux soins de deux vaches, isolées dans un autre enclos, affligées de conjonctivite et traitées par antibiothérapie. L’homéopathie d’abord choisie a été un échec.

 

 

img_1220De retour à la ferme, on s’est retrouvé près de l’atelier de découpe installé quand Sybille est arrivée pour lui créer un emploi. C’est une salle « propre », qu’on aperçoit derrière une vitre. Le frigo est géant. Sybille découpe, pèse, conditionne, mets sous vide et vend.
En partant, on a aperçu la camionnette réfrigérée avec laquelle elle monte à Paris plusieurs fois par an pour nous livrer.

Thomas-fils a fait les photos, s’est entiché du chien, et a trouvé la visite exceptionnelle. Nous aussi.

 

Anne