Visite du fournil, samedi 2 juillet 2022

Samedi dernier, le 2 juillet, Maxime nous a offert une visite de son fournil qui complète la visite précédente qui nous avait enthousiasmés : https://amap-rpl.org/2018/04/18/visite-du-fournil/

La boule de levain enfouie dans la farine retarde la fermentation.

Le levain

La première question a porté sur l’âge de son levain. A la légende d’un « vieux » levain, transmis par un « ancien dans le métier », Maxime préfère l’idée d’un levain stabilisé sur le temps long et nous voici rentrés dans l’épreuve philosophique d’un bateau de Thésée à se demander si le levain utile conserve encore quelque chose de son originalité de départ ou bien si chacun des soins l’a fait devenir autre.

La farine

Maxime ne travaille qu’avec des farines de blés paysans. Les intérêts nutritifs et de pétrissage varient beaucoup. Telle farine sera grasse et nécessitera moins d’eau, telle autre sera plus sableuse, etc.

En boulangerie, ce qu’on appelle une bonne pâte est une pâte qui a de l’élasticité, de la ténacité (sa tendance à se mettre en boule) et de la force boulangère (elle gonfle au four).

Maxime n’utilise que 2 tonnes de farine par mois, c’est beaucoup moins qu’une boulangerie parisienne classique. Mais son intérêt de boulanger-chercheur va principalement à la filière blé par l’intermédiaire de l’agroforesterie. Son travail est de réhabiliter la culture de blés paysans en Île-de-France. Il est toujours en quête d’un moulin pour se rendre le moins dépendant possible.

Les boulangers

Il a toujours le pétrin qu’il a fabriqué lui-même, mais il est dorénavant monté sur une table de kiné pour s’adapter à la taille des boulangers.

Parce qu’avec les années — Maxime s’est installé il y a six ans — si le fournil n’a pas gagné en mètres carrés, ils sont maintenant deux boulangers à travailler à ses côtés : Guilhem et Mamadou. Chacun 4 jours/semaine. Un certain Thomas est en formation et Céline s’occupe de la partie épicerie.

Les vêtements de travail sont pendus. Comme à la mine !

Pratiquement, Maxime a démarré avec notre Amap au tout début de l’année 2016.

Aujourd’hui, le bio bat sa crise, les enjeux autour du blé d’Ukraine sont cruciaux, mais le projet de Maxime tient la route.

Et de rêver aujourd’hui d’un toit de Paris où il installerait un nouveau four. Solaire, bien sûr, capable de monter à 600°C. Un peu comme on installe un jardin, ou un groupe de rock anglais…

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