L’homme qui parlait au levain

Lors de notre AG du samedi 23 janvier 2016, s’est présenté un boulanger, Maxime, pour un éventuel contrat amap-Pain. Nous avons dégusté 3 pains différents. Maxime a fait l’unanimité. Du vrai bon pain en miches. A trente-quatre ans, il vient de s’installer au 50 rue de la Réunion – Paris 20e, il y a tout juste deux semaines. Nous sommes allés à sa rencontre dans son fournil samedi 30 janvier 2016, pour essayer de tout savoir avant de vous proposer notre premier contrat pain.

Ce lieu ne ressemble pas vraiment à une boulangerie.

Effectivement, pas de comptoir… On voit d’abord ce grand four, chaud, et sur le coté, un plan de travail en bois, couvert de farine. Une armoire vitrée posée contre le mur, c’est tout… bientôt, le pétrin que Maxime a fabriqué lui-même arrivera pour prendre place au centre de la pièce si bien que c’est sur lui que vous tomberez en entrant quand vous irez lui rendre visite ! Maxime n’a pas de lieu de vente, il pétrit son pain à la main et le cuit. Il entretient son propre levain, dont la première souche lui a été directement donné par un paysan-boulanger. Un gars pas banal, ce Maxime… Au tout début, il travaillait pour un restaurant dans le 11 ème arrondissement de Paris, Au passage. Il y faisait le pain après s’être formé à l’école de gastronomie et de boulangerie Grégoire-Ferrandi. Il pensait ouvrir une boulangerie traditionnelle, puis il y a eu la rencontre avec les paysans-boulangers… et tout a changé.

 

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Maxime Bussy

J’ai pris ma bagnole et je suis parti faire le tour de France des paysans-boulangers

Paysans-boulangers ? 

Les paysans-boulangers sont une centaine en France. Ils sèment sur leur terre, la cultivent en bio, récoltent leur blé, le transforme en farine, puis en pain, pour le vendre eux-même. Deux idées directrices à ce mouvement – supprimer les intermédiaires et particulièrement la grande distribution – et utiliser des graines paysannes, c’est-à-dire qui n’ont pas été transformées et sélectionnées par l’industrie agricole. Dans les champs des paysans boulangers, il y a souvent plusieurs variétés de blés qui poussent ensemble.

 

Quand on a commencé à sélectionner les blés, on a cherché le plus fort, celui qui résistait le mieux et on a fait des clones de ces blés. Alors que la vie, ça ne se passe pas comme ça ! Il faut des petits, des grands, des forts, des moches…

 

Les paysans boulangers fonctionnent en réseau. Ils échangent entre eux leurs graines, les essaient sur différentes terres… ils se ré-approprient des connaissances confisquées par les grandes institutions et les laboratoires agricoles. Bon nombre d’entre eux se sont fédérés dans  le réseau semences paysannes.

 

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C’est en rencontrant Charles Pouilly, paysan-boulanger à Cauberotte  dans le Lot-et-Garonne que Maxime a décidé de sauter le pas. Et puis il y a son grand ami picard, Michel-Carol Patin, c’est lui qui fournit l’essentiel de la farine que Maxime utilise. Michel-Carol Patin a deux fermes, la première en Picardie, la seconde dans le Lot. Cela permet à Maxime d’utiliser des farines très différentes du fait de leurs provenances. Pour l’instant, les livraisons de farines ne sont pas complètement rodées et Maxime travaille de toute façon sur un petit volume, le dernier sac de farine, de 25kgs, a voyagé depuis le Lot en colis-voiturage, un service qui fonctionne sur le modèle du co-voiturage !

L’idée aussi est de rester dans l’expérimental. Actuellement, Maxime travaille une dizaine de farines différentes. Le petit épeautre, assez connu, mais aussi le kamut, la châtaigne… La production du paysan-boulanger, en bio, est forcément très tributaire du climat et les récoltes peuvent varier d’une année à l’autre. En moyenne, les rendements sont le tiers de ce qu’ils sont dans l’industrie agricole et les volumes souvent faibles. Maxime devra s’adapter à ces variations.

Mais au fait…comment on fait le pain ? Et la levure ?

Le pain, c’est de la farine, de l’eau et du sel. Le levain, c’est un petit peu de la précédente pâte, que l’on a mis de côté, et qu’on mélangera à la prochaine…et ainsi de suite. La levure de boulanger… c’est autre chose. Mais il faut entendre parler Maxime de son levain, descendant en droite ligne de celui de son ami paysan-boulanger picard, qui le tenait lui même d’un autre paysan-boulanger… Il faut une affinité particulière avec certaines bactéries… savoir les saisir, les aérer, appeler d’autres fermentations à prendre le relais du lent et méticuleux travail de la levée. Il débute à 6h30-7h00, pour enfourner dans l’après-midi. Et encore, il s’agit de levées courtes, les longues commencent la veille. Certains paysans-boulangers témoignent avoir mis plusieurs années avant d’être satisfaits de leur pain. Pour l’instant, Maxime commence avec des fournées de 25 kg, trois fois par semaine et vise au mieux des fournées de 100 kg. Il livre ensuite, à vélo, à quelques épiceries, une cave à vin, mais pas de restaurant.

Savez-vous où et par qui les premiers pains au levain ont été inventés ?

… par les sumériens, sur les territoires actuels de l’Irak et de la Syrie.

 

C’est tout un travail de sentir mon levain, de le reconnaître, je veux que ça sente la fleur. Je me lève la nuit pour « nourrir » mon levain avec de la farine et de l’eau, toutes les 6 heures…() Quand je suis arrivé ici, mon levain ne se sentait pas bien, il était presque mort, et maintenant il se sent mieux.

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Maxime loue son local de la rue de la Réunion, il a acheté un four, un investissement de plus de 30 000 € qui doit chauffer deux heures avant chaque fournée. Des charges dont il doit tenir compte pour le prix de son pain. Pour l’instant l’idée est de rester seul, même si à terme, en fonction de la demande, il pourra songer à embaucher une personne. Il est en contact avec un meunier bio, plus proche, en Haute-Brie (77).

Savez-vous dans quel pays mange-t-on le plus de pain, sous forme de baguette ?

… En Algérie.

Le pétrin, je l’ai construit quand j’étais à la ferme. Il arrive jeudi. 

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L’eau, la farine, je les laisse d’abord se pétrir elle-même…il y a un travail d’enzyme qui se fait. Ca me permet de pétrir à la main sans que ça colle trop. 

Pour quels contrats ?

Maxime veut offrir des pains spéciaux qui ne soient pas élitistes, tout en étant issus du meilleur de la paysannerie française. Il connait le mode de vie d’ici et veut rester souple dans son offre, avec 2 formules à décliner selon l’envie. La rédaction des contrats est toujours en cours mais pour l’instant l’idée serait la suivante :
La « Petite miche » : un pain de 500 g pour 5,5€ pièce. À décliner 1,2, ou 4 fois par mois, sur six mois.
Le « Bricheton » : un pain de 1 kg pour 10€ pièce. À décliner 1,2, ou 4 fois par mois, sur six mois.

Une offre sur six mois avec un éventail large : entre 3 kgs et 24 kgs de pain !

 

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Le Bricheton Kamut

L’idée est de lisser le prix sur la période de six mois, cela permettra à Maxime de nous faire goûter au fil des semaines des pains aux farines différentes et aux prix différents.

Justement… parlons prix

Du côté de ce qu’on trouve dans la grande distribution à Paris, Poîlane offre un pain de seigle à 5€/kg et un pain au noix à 15€/kg, ni bio ni paysan. Aux Nouveaux Robinsons, magasin coopératif  rue de Bagnolet, le pain bio -AB- de petit épeautre, fabriqué en Picardie, est à 10,28€/kg et si on fait un tour au Bio c’bon, on trouve des pains bios Lin -Tournesol à 9,60€/kg et des pains Kamut à 11,60€/kg.

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On trouve aussi des farines de châtaigne (pas le pain, juste la farine) à 15,58€/kg.

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Maxime s’engage à livrer sur nos deux points de distribution, à nous de nous organiser pour la distribution. S’il a suffisamment de contrats, il fera des fournées dédiées aux amapien-nes le mercredi. Il a pas mal de projets, dont celui d’utiliser de l’eau de source naturelle pour son pain. Il sera présent sur les distributions pour répondre à vos questions.

Vous êtes tentés…? C’est le moment de le dire en vous exprimant dans ce sondage :

Retrouvez Maxime sur Fb

 

 

4 réflexions sur “L’homme qui parlait au levain

  1. J’ai une question concernant la mouture des grains . J’ai lu que pour que la farine garde ses vitamines et nutriments issus des céréales utilisées très peu de temps doit s’écouler entre la mouture et la confection du pain. Est-ce que les farines que maxime reçoit répondent ces critères?
    si quelqu’un peu me répondre ?

    cordialement

    Isabelle

    • Bonjour,
      Effectivement, nous favorisons les farines fraîches, ce qui complique la gestion des commandes. Mais nous ne voulons pas tomber dans les travers de l’industrie. Avec Michel Carol Patin, notre priorité est de préserver la qualité et la pureté de nos farines.
      Il arrive que nous fassions les huit pour honorer les demandes mais c’est un rythme difficile à soutenir. L’arrivée de la prochaine meule va bientôt nous soulager.
      Cordialement,
      Matthieu Declercq, meunier sur le site nordiste de Michel Carol Patin

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