Visite du fournil

Nous sommes une douzaine à avoir pris un contrat pain à Philippe-Auguste. Dimanche dernier, Maxime nous a montré son fournil avec l’envie de  nous faire connaître sa démarche de boulanger-chercheur et son travail à fabriquer un pain à la fois digeste et nourrissant.
Le lieu est accueillant et pensé dans l’économie des choses. Le four est  juste derrière le comptoir. On apprendra que Maxime n’en est pas très content et aimerait en changer. Dans les  vitrines à gauche sont vendues tisanes et confitures. C’est la sœur de Maxime qui  s’occupe de la partie épicerie. On trouve aussi des œufs et des jusettes.
A droite du four se loge un parisien en bois de hêtre. C’est le joli nom d’un meuble de boulanger conçu pour entreposer les pâtes qui reposent et poussent ainsi sur les planches à la température du fournil.
Le pétrin, le mythe  s’effondre.
Derrière se trouve le pétrin. Maxime nous a bluffé en nous racontant qu’il ne pétrissait pas sa pâte. Composée à 35 ou 40% de levain, il lui suffit de la rabattre quelques fois. La farine se pétrit avec l’eau, seule ou presque. Plus question de gémir comme les anciens — on les appelait les « Geindres » —  cassés en deux sur des pétrins bas et étriqués à malaxer longuement dans la souffrance. Il se demande même s’il fait bien de se servir de ce meuble qu’il a construit lui-même.  Son pétrin n’est jamais complètement lavé. Les traînées de farine qui restent au fond et sur les bords sont précieuses. La prochaine pâte en sollicitera les  bactéries et les levures ainsi que celles qui sont en suspension dans l’air pour fermenter plus vite. Sans levain, les pâtes mettaient une quarantaine d’heures à fermenter quand Maxime a démarré son fournil. Aujourd’hui, elles mettent moins de 24h ! Maxime ne geint pas.
Un pain, c’est du levain, de la farine, de l’eau et du sel.
Les solutions toutes prêtes d’aides à la boulange qu’on trouve chez les fabricants de farine et les marchands d’eau plate ne vont pas à notre boulanger. Des professionnels de salon vont jusqu’à proposer du levain mort, pour le goût. Une garantie que la pâte ne poussera pas !
Son levain à lui, un morceau de pâte prélevé pour faciliter la fermentation, lui a été confié par un ami boulanger qui le tenait d’un autre. Un passage de levain en somme. Il a près de 100 ans ! Toutes les six heures, même la nuit, Maxime le nourrit avec de la farine et de l’eau pour qu’il aille « bien », qu’il ne vire pas à la fermentation acétique, le pain deviendrait acide. Un levain se « sent », il s’observe, sa manipulation est un art. Il y faut de l’intuition.

Trois farines. L’une est poudreuse, l’autre est sablée, la troisième plus grasse.

La farine qu’il utilise est issue des blés anciens, des variétés paysannes.

Les blés modernes, hybrides, sont plus faciles à cultiver, Ils poussent moins haut, fabriquent moins de paille. Ils ont été sélectionnés, croisés et recroisés dans l’industrie agricole pour donner la farine la plus panifiable possible, facilitant le travail du boulanger. Une farine qui ne s’altère pas au passage au froid. Mais Maxime n’a pas besoin de ce passage au froid ! Une farine riche en glutens tenaces qui « tiennent la pâte », ceux-là mêmes qui nous rendent malades, Et Maxime n’en veut pas.
L’apport nutritionnel de la farine des blés anciens n’est pas tellement exceptionnel ou supérieur. Mais les blés modernes  ont progressivement perdu les leurs. Comme pour les pommes, faut-il 100 kilos de farine pour retrouver la qualité nutritionnelle d’un seul kilo de farine produit il y a cinquante  ou soixante ans ?

Variétés de blés anciens

Ce combat pour les blés anciens est d’importance. Ils sont plus difficiles à cultiver, leur rendement est moindre. Les filières d’acheminement inexistantes. Mais les rendements des blés hybrides faiblissent. On s’aperçoit qu’ils souffrent du changement climatique. Le combat est actuel et bat son plein. Depuis peu de grandes enseignes se sont lancées dans la bagarre et Carrefour propose des pains à base de farine de blés anciens !

Le moulin préféré de Maxime est celui des frères Astrié qui ont conçu un super moulin. Le grain passe une fois sur une meule de pierre. Une seule passe évite l’échauffement. Le son, plein de cellulose, qui n’est donc pas un aliment intéressant est rejeté. Le tour est joué en un seul passage.
Le sel vient des Salanges de la Vertonne. en Vendée.  Maxime a trouvé son fournisseur par le bouche à oreille dans la vie du quartier de la Réunion. Un saulnier passait par là…
L’eau est tirée d’un des trois puits artésiens de Paris. Celui du square de la Madone dans le 18e arrondissement. Puits creusé dans les profondeurs de la terre jusqu’à 700 m pour aller trouver la couche aquifère. L’eau, vivante, naturelle,  en sort à 30°C.
Le pain ira dorer au four, entre 50 et 60 mn. A chaleur forte au début, 240°C ,  puis tombante.

Vous pouvez retrouver aussi la première rencontre de Maxime avec notre Amap, en février 2016 et un article sur notre blog L’homme qui parlait au levain du 3 février par Jean.

 

 

 

 

TélérAmap, semaine du 14 au 20 avril

Avec Télérama cette semaine, il est beaucoup question de cuisine. Mais pas seulement.

De la cuisine

dimanche 15 avril, Paris Première à 12h. Très, très bon. Spécial Lille. On a largement le droit de se défaire de certains préjugés. La cuisine du Nord de la France, quand elle se défend, peut très bien être de terroir, durable et très goûteuse ! Maquereau en gravelax, pralin de malt, sorbet de mâche. Et frites croquantes ! Lire la suite

Dans le circul’livres de Philippe-Auguste

Permaculture

Le mot est lâché. L’ouvrage est une référence !  La permaculture a une dimension philosophique et holistique plutôt très difficile à appréhender au début. Le cœur de la permaculture est avant tout fondé sur des « éthiques » qui s’entourent de « principes ».  Les techniques, stratégies et outils, n’étant là que pour répondre aux deux premiers niveaux en fonction de son contexte et de ses objectifs. Ce n’est pas plus clair ? Le sous-titre peut  aider :  Principes et pistes d’action pour un mode de vie soutenable. Toujours pas ? L’auteur a théorisé les 12 principes de permaculture !
Voilà.
David Holmgren, 560 p., 2002 – 2014 pour la traduction en français.

 

Bonne lecture,

 

Dans le circul’livres de Philippe-Auguste

Qui descendra les poubelles ?

Ou comment rendre le développement durable accessible ! Un petit matin comme les autres mais aujourd’hui, le grille-pain ne fonctionne plus. Alors que faire ? Le secouer un bon coup ? Le passer par la fenêtre ? Le jeter dans la première poubelle venue ? Ce n’est pas l’avis de Lao Tseu, qui débarque dans la cuisine pour donner sa vision circulaire des choses et du monde… Cette rencontre n’est que la première d’une série : Lavoisier vient évoquer les filières spécialisées, La Fontaine les emballages, Pasteur le compost, Darwin le lombricompostage, Épicure le gaspillage alimentaire et Thoreau le programme Zéro déchet… avant que Lao Tseu ne reprenne une nouvelle fois la parole, pour donner au grille-pain cassé un nouveau destin. Nat Mikles nous explique avec humour dans cette bande dessinée les excellentes raisons d’accomplir des gestes simples qui protègent l’environnement, sans se prendre la tête : trier ses déchets,faire son compost, privilégier la consigne et le vrac…

 

Bonne lecture,

 

Dans le circul’livres de Philippe-Auguste

La cuisine de vos paniers

Un livre de recettes spécialement pour nous qui venons chercher notre panier chaque semaine.  365 recettes qui mettent en avant les légumes  pour les accommoder en recettes végétarienne ou de terroir, concoctées par des chefs ! Classées par saison et par types de plats, les recettes rassemblées ici donnent toutes sortes d’idées pour concocter apéritifs, soupes, salades, tartes et cakes salés, condiments et conserves, plats principaux et desserts en fonction de ce que l’on peut trouver dans son panier de la semaine.

 

Bonne lecture,