Après une période d’absence, I’m back ! Il faut dire que le mois d’avril a été particulièrement chargé pour moi. D’abord, l’opéra dans lequel je me suis produite, Le Lapin et le Coyote, qui a remporté un grand succès (et on le reprendra l’année prochaine au théâtre du musée du Quai Branly). Puis j’ai enchaîné avec un renfort de chœur pour deux concert avec des œuvres religieuses de Charpentier et Bach (si vous avez l’occasion d’écouter le Transfige Dulcissime Jesu de Charpentier, c’est MA-GNI-FI-QUE). Et enfin, parce que depuis la rentrée de janvier je ne me suis pas arrêtée, j’ai pris une semaine de vacances chez mes parents en Lorraine.

Je reprends donc la conception des menus. Et cette semaine, c’est un peu particulier parce que j’ai fêté mon 26e anniversaire (enfin c’était le 8 mais comme je n’ai pas eu le temps, j’ai fait une soirée seulement hier), donc menu de fête ! Au programme, des toast de faux-gras au confit d’échalotes, des vermicelles de riz au chou fleur et à la pâte de soja marinée en deux façons, et pour finir mon chef-d’oeuvre de la semaine, le gâteau d’anniversaire à la gelée de coco et aux fruits rouges.

Entrée : Toast de faux-gras au confit d’échalote

Temps de préparation : 5min ; Temps de cuisson : 5 à 10min

Ingrédients :

• 1 miche de pain de mie
• 1 boîte de faux-gras (de la marque Gaïa)
• 4 échalotes
• 1 CS d’huile d’olive
• 1 CC de sirop d’agave
• 5cl d’eau
• sel et poivre

Couper quelques tranches de pain et les mettre à toaster (au grille-pain ou au four).
Peler et émincer les échalotes et les faire revenir dans l’huile d’olive, dans une petite casserole. Lorsqu’elles commencent à griller, ajouter le sirop d’agave, l’eau, le sel et le poivre (à votre convenance). Baisser à feu doux et laisser réduire pendant 5 à 10min.Sur les toasts, tartiner le faux-gras et répartir un peu de confit d’échalotes.

Plat : Vermicelles de riz au chou-fleur et à la pâte de soja marinée en deux façons

Temps de préparation : 20min (Attention : recette à commencer au moins 2h avant) ; Temps de cuisson : 30min

Ingrédients :

• 300g + 200g de pâte de soja
• 200ml de lait de coco
• 1 chou fleur
• 1 oignon moyen
• 1 branche de céleri
• 1cm de gingembre frais
• 2 + 3 CS de sauce de soja
• 1 CS de sauce de soja sucrée
• 1 CS de vinaigre balsamique
• 2 CS d’huile de tournesol
• 2 CC de curcuma
• 2 CC de paprika
• 2 CC de coriandre moulue
• 3 nœuds de vermicelles de riz

Au moins deux heures avant, préparer les marinades. Dans un premier récipient, mélanger 100ml de lait de coco, 2 cuillères à soupe de sauce soja, le curcuma et 1 cuillère à café de coriandre. Émincer le gingembre et l’oignon et les ajouter au mélange. Couper grossièrement 300g de pâte de soja et mettre dans la marinade.
Dans un second récipient, placer le reste de la sauce soja, la sauce soja sucrée, le vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, le paprika et le reste de coriandre. Couper la pâte de soja en fines lamelles et mélanger à la marinade. Laisser reposer 2h au moins au réfrigérateur.
Couper et nettoyer le chou-fleur. Mettre à cuire à la vapeur 15min. Réserver.
Au bout de deux heures, mettre le contenu de la seconde marinade au four à 200°C pendant environ 20 à 25min. La pâte doit devenir croustillante.
Nettoyer et couper la branche de céleri et la faire revenir dans l’huile restante au wok. Ajouter le contenu de la première marinade. Incorporer le reste du lait de coco. Baisser à feu doux et laisser à couvert 10min. Ajouter les chou-fleur et cuire encore 5min.
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau salée. Y plonger les vermicelles, couper le feu et couvrir. Laisser pendant 10min et égoutter.
Dans les assiettes, placer d’abord les vermicelles de riz, puis la préparation au lait de coco et enfin la pâte de soja croustillante.

Dessert : Génoise, gelée de coco et fruits rouges

Temps de préparation : 25min (gelée à préparer au moins une heure avant montage) ; Temps de cuisson : 15 à 20min

Ingrédients :

• Génoise :
  200g de farine de blé50g de poudre d’amande
  50g de farine de maïs blanche (type Maïzena)
  75g de sucre de canne
  1 pincée de gousse de vanille bourbon en poudre
  10g de bicarbonate alimentaire
  2 petits pots de compote de pommes
  2 CS d’huile de tournesol
  20cl de lait de soja
• Gelée de coco :
  40cl de lait de coco (pas de crème !)
  15g de farine de riz
  15g de beurre de coco
  2g d’agar-agar
  70g de sucre de canne
• Décoration :
  4 belles fraises
  3 CT de confiture de mûre (celle de Céline <3)
  1 poignée de myrtilles séchées
  1 CS de sucre glace

Commencer par préparer la gelée. Délayer la farine de riz avec un peu du lait de coco. Verser tous les ingrédients sauf l’agar-agar dans une casserole et porter à ébullition tout en remuant. Verser le mélange chaud dans un moule en silicone de la forme que vous souhaitez (prévoyez une planche pour pouvoir le déplacer aisément, le moule en silicone étant flexible). Laisser refroidir 10 minutes et placer au réfrigérateur pour que la gelée prenne.
Préchauffer le four à 200°C. Dans un saladier, placer tous les ingrédients secs et bien mélanger. Incorporer d’abord l’huile, puis la compote et enfin le lait de soja de façon progressive jusqu’à obtenir une pâte homogène. Chemiser un moule de diamètre supérieur à celui de la gelée avec du papier sulfurisé (pour ma part 26cm de diamètre). Placer l’appareil à génoise dans le moule, lisser et mettre au four pendant 15 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau (il doit ressortir sec). Démouler la génoise, retirer délicatement le papier sulfurisé et laisser refroidir.
Quand la gelée est bien prise, la démouler directement sur la génoise. Laver les fraises, les équeuter. Couper les fraises selon votre envie de décoration. Placer la confiture de mûre au centre et répartir harmonieusement les fraises et les myrtilles séchées. Tamiser le sucre glace sur les fraises (pour les faire briller).

Où trouver…

… la pâte de soja ? Je l’achète dans la boutique Aux nouveaux délices de Belleville, 10 rue Rampal. Elle est vendue sous différentes formes à 7€ le kilo. Attention, ce magasin propose une version frite de cette pâte (très bonne mais qui ne convient pas à la recette). Au passage, vous pouvez tester leur tofu, qui en plus d’être vendu à un prix imbattable (1,20€ le bloc de 500g !) est le meilleur que j’ai mangé à ce jour. Tous leurs produits de soja sont préparés le jour même, sur place.
… le faux-gras ? Kézako ?? Il s’agit d’un pâté végétal bio au champagne et à la truffe. Il est une alternative éthique au foie gras créé par la marque belge Gaïa. Vous en trouverez de temps en temps au Namo Bio rue de la réunion (en période de fêtes surtout) et tout au long de l’année chez Un Monde Vegan, 64 rue Notre Dame de Nazareth. La boîte de 130g coûte 3,50€.
… du lait de coco qui n’est ni de la crème ni de l’eau de coco ? En magasin bio, la marque Evernat propose son lait Nutricoco, parfait pour la recette de gelée (et très rafraichissant en boisson). Un peu plus de 3€ le litre.