Terroirs – Réflexions d’un cuisinier
Voici, après Sauces, le deuxième volet de la collection Réflexions d’un grand chef dont l’idée est d’apporter un regard moderne sur chacun des différents piliers fondateurs de la gastronomie. Dans cet ouvrage, c’est la fermentation qui inspire le cuisinier.
L’ouvrage en raconte son histoire, en livre les protocoles, expose les expérimentations d’un chef en quête de savoir, et dévoile bien sûr des recettes historiques comme ludiques. Appuyé d’éclairages d’experts en leur domaine fermentaire (fromager, boulanger, chocolatier, vigneron), il valorise avant tout le métier de cuisinier. Guide raisonné, Yannick Alléno (Marie-Claire Frédéric), 80 p., 2016.

Bonne lecture !