Demain soir, le pain sera au Khorasan. On le connaît bien à l’Amap, et il est parmi les plus appréciés des blés que l’on apprend à connaître, distribution après distribution.

De culture exclusivement biologique, ce blé, ou sous sa dénomination commerciale le Kamut^®, est un blé ancien qui fut cultivé il y a 5000 ans et dont l’intégrité génétique a été intégralement préservée. C’est un ancêtre du blé dur moderne, originaire de la région de Khorassan (nord-est de l’Iran), d’où il tire son nom. Son épi porte des grains trois fois plus gros que le blé dur. Chaque épi est formé de gros grains longs et bosselés.

Un blé, des légendes

Le blé khorasan aurait été réintroduit dans les temps modernes grâce à un aviateur américain, Earl Dedman, qui a envoyé en 1949 quelques grains de blé d’Égypte à son père dans le Montana (États-Unis), qui les a multipliés. Selon une légende, ces grains proviendraient de la tombe d’un pharaon égyptien, d’où le surnom américain de King Tut’s Wheat (blé du roi Toutânkhamon). On ne sait ni quand ni comment le blé de Khorasan a été introduit en Égypte. Selon une autre légende, Noé aurait emporté ce grain dans son Arche, ce qui lui a valu le surnom de « blé du prophète  ». D’autres légendes supposent qu’il a été introduit en Égypte par les armées d’envahisseurs. Enfin, en Turquie, il est surnommé « dent de chameau » en raison de sa face dorsale bossue ou, plus probablement, parce qu’il ressemble à une dent de chameau. (source Wikipédia)

Ce soir, le pain du Bricheton sera au

Blé Barbu du Roussillon décrit ici : https://amap-rpl.org/2022/10/19/un-pain-au-ble-barbu-du-roussillon/

À vos tartines !

Ce soir, le pain du Bricheton sera un mélange de trois farines paysannes :

Du Blé de Noé et du Rouge de Bordeaux décrits ici : https://wordpress.com/post/amap-rpl.org/22264

de la Touselle de Nîmes un blé ancien relancé d’abord par des paysans du Sud-Ouest. D’après le dictionnaire du monde rural, les touselles (avec un s) est un blé sans barbe, précoce, au grain tendre très prisé pour la panification, très recherchée pour son rendement plus élevé et qui vient très bien sur les terres maigres. Le plus beau et le plus pur des froments, dit-on.

Bonne dégustation !

Le pain que Maxime nous présente ce soir — c’est Thomas qui « boulange » — est un pain de froment multigraines — lin, sésame, tournesol, courge — pétri à partir du mélange de plusieurs variétés de blé paysan :

Touselles de Nîmes : un blé ancien relancé par des paysans du Sud-Ouest. D’après le dictionnaire du monde rural, les touselles (avec un s) est un blé sans barbe, précoce, au grain tendre très prisé pour la panification, très recherchée pour son rendement plus élevé et qui vient très bien sur les terres maigres. Le plus beau et le plus pur des froments, dit-on.

Blé du Minervois : la région qui se situe entre Narbonne et Carcassonne dans le sud de la France est une zone pauvre sur laquelle ne peut pousser que le vignoble et en aucun cas des céréales. Or dans un projet d’agriculture biologique, le blé est planté avec une légumineuse appelée «Pois Carré» qui apporte l’azote nécessaire. Un pâturage des troupeaux apporte l’engrais « vert » ; une rotation avec de la luzerne améliore significativement la teneur en protéines. Des variétés de blé ancien trouvent bien leur place-là.

Rouge de Bordeaux : appelé aussi blé inversé, il avait presque complètement disparu. Très haut (1,75 m), il se couche facilement sous l’effet du vent et de la pluie et son rendement est très faible. Il possède des glumes (l’enveloppe autour du grain) de couleur rouge comme le vin de Bordeaux. Sa farine, quant-à-elle est blanche. Ce blé possède d’excellentes propriétés boulangères, et comme la plupart des blés anciens il offre une palette de goût importante, contient des glutens plus digestes ; sa saveur est plus rustique.

A vos tartines,