Mercredi 20 octobre, Maxime livrera un pain de petit épeautre ou engrain.

L’engrain est un blé très ancien, vieux de près de 12.000 ans. Très rustique, demandant peu d’eau et ne supportant pas le moindre apport d’engrais, il peut être qualifié de blé bio par excellence. C’est une céréale qui n’a pas subi de manipulation génétique.

C’est une céréale à faible rendement qui donc a longtemps été délaissée. Elle est redécouverte depuis une quarantaine d’années pour sa grande valeur nutritive et son taux de gluten très faible qui en fait une farine particulièrement digeste.

Son décorticage, relativement difficile, affaiblit encore son rendement.

La pâte à pain de petit épeautre doit être beaucoup moins travaillée qu’une pâte à pain à base de blé tendre car le réseau de gluten que l’on crée au moment du pétrissage est très fragile. Les pains lèvent moins.

Bonne découverte !