Quel pain voulons-nous ?
Notre pain est quotidien, mais on sait peu de chose sur la façon dont il arrive sur nos tables. Marie Astier a donc mené l’enquête en remontant la filière de production d’un produit en danger de standardisation. Côté boulangerie, les artisans restent majoritaires avec 58 % du marché, mais ils sont concurrencés par les supermarchés et les chaînes qui s’installent dans le périurbain. Les boulangers sont de moins en moins maîtres de leur pain et de plus en plus dépendants des meuniers, qui définissent contenu et qualité des farines. Ceux-ci ont tout intérêt à faire vivre les petits boulangers, qui paient la farine plus cher. Mais une partie de ces derniers tendent à devenir des « franchisés déguisés » de meuniers qui leur fournissent des produits de base standardisés, des mélanges prêts à l’emploi, etc. Et des « améliorants » ont été introduits moins pour améliorer la qualité du pain que la vie des boulangers, qui peuvent travailler plus vite. Il s’agit d’enzymes, d’OGM qui se répandent à grande vitesse et développent chez les boulangers des allergies… à la farine ! Et entre les blés modernes qui contiennent plus de gluten (qui permet de retenir les gaz qui font monter le pain) et les boulangers qui ont tendance à en ajouter, on pourrait peut-être avoir là l’une des explications de la croissance des hypersensibilités au gluten. Enfin, l’industrie des meuniers se concentre de plus en plus. Elle cherche à contrôler l’ensemble de la filière jusqu’au pain, le produit où la marge est la plus forte. Leur intérêt est d’écraser le blé dans des grandes usines, fournissant la farine à de gros clients vendant le pain dans des gros réseaux. S’il n’y a pas de pain idéal, la diversité est importante. Il faut la préserver. Essai, Marie Astier, 125 p., 2016
Sophie (via Anne)
AMAP Réunion Père-Lachaise 