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Visite de la Fromentellerie (27/05/2018)

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Le 27 mai 2018, Yves de Fromentel nous a reçus pour une visite de sa ferme d’élevage en bio holistique. David de l’Amap Philippe-Auguste stagiaire en bac pro s’est occupé de la présentation. Le bio holistique est un projet de conduite en bio, subordonné donc au respect d’un cahier des charges. Mais les éléments qualitatifs : qualité nutritionnelle et qualité gustative entrent en ligne de compte. Le bilan humain et social doit être à la hauteur.

Nous étions 14  ! Il a fait très beau et chaud. Nous sommes arrivés vers 10h30 en remplissant au mieux les voitures !

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Visite du fournil (15/04/2018)

anne Poster un commentaire
Nous sommes une douzaine à avoir pris un contrat pain à Philippe-Auguste. Dimanche dernier, Maxime nous a montré son fournil avec l’envie de nous faire connaître sa démarche de boulanger-chercheur et son travail à fabriquer un pain à la fois digeste et nourrissant.
Le lieu est accueillant et pensé dans l’économie des choses. Le four est juste derrière le comptoir. On apprendra que Maxime n’en est pas très content et aimerait en changer. Dans les vitrines à gauche sont vendues tisanes et confitures. C’est la sœur de Maxime qui  s’occupe de la partie épicerie. On trouve aussi des œufs et des jusettes.
A droite du four se loge un parisien en bois de hêtre. C’est le joli nom d’un meuble de boulanger conçu pour entreposer les pâtes qui reposent et poussent ainsi sur les planches à la température du fournil.
Le pétrin, le mythe  s’effondre.
Derrière se trouve le pétrin. Maxime nous a bluffé en nous racontant qu’il ne pétrissait pas sa pâte. Composée à 35 ou 40% de levain, il lui suffit de la rabattre quelques fois. La farine se pétrit avec l’eau, seule ou presque. Plus question de gémir comme les anciens — on les appelait les « Geindres » —  cassés en deux sur des pétrins bas et étriqués à malaxer longuement dans la souffrance. Il se demande même s’il fait bien de se servir de ce meuble qu’il a construit lui-même. Son pétrin n’est jamais complètement lavé. Les traînées de farine qui restent au fond et sur les bords sont précieuses. La prochaine pâte en sollicitera les bactéries et les levures ainsi que celles qui sont en suspension dans l’air pour fermenter plus vite. Sans levain, les pâtes mettaient une quarantaine d’heures à fermenter quand Maxime a démarré son fournil. Aujourd’hui, elles mettent moins de 24h ! Maxime ne geint pas.
Un pain, c’est du levain, de la farine, de l’eau et du sel.
Les solutions toutes prêtes d’aides à la boulange qu’on trouve chez les fabricants de farine et les marchands d’eau plate ne vont pas à notre boulanger. Des professionnels de salon vont jusqu’à proposer du levain mort, pour le goût. Une garantie que la pâte ne poussera pas !
Son levain à lui, un morceau de pâte prélevé pour faciliter la fermentation, lui a été confié par un ami boulanger qui le tenait d’un autre. Un passage de levain en somme. Il a près de 100 ans ! Toutes les six heures, même la nuit, Maxime le nourrit avec de la farine et de l’eau pour qu’il aille « bien », qu’il ne vire pas à la fermentation acétique, le pain deviendrait acide. Un levain se « sent », il s’observe, sa manipulation est un art. Il y faut de l’intuition.

Trois farines. L’une est poudreuse, l’autre est sablée, la troisième plus grasse.

La farine qu’il utilise est issue des blés anciens, des variétés paysannes.

Les blés modernes, hybrides, sont plus faciles à cultiver, Ils poussent moins haut, fabriquent moins de paille. Ils ont été sélectionnés, croisés et recroisés dans l’industrie agricole pour donner la farine la plus panifiable possible, facilitant le travail du boulanger. Une farine qui ne s’altère pas au passage au froid. Mais Maxime n’a pas besoin de ce passage au froid ! Une farine riche en glutens tenaces qui « tiennent la pâte », ceux-là mêmes qui nous rendent malades, Et Maxime n’en veut pas.
L’apport nutritionnel de la farine des blés anciens n’est pas tellement exceptionnel ou supérieur. Mais les blés modernes ont progressivement perdu les leurs. Comme pour les pommes, faut-il 100 kilos de farine pour retrouver la qualité nutritionnelle d’un seul kilo de farine produit il y a cinquante ou soixante ans ?

Variétés de blés anciens

Ce combat pour les blés anciens est d’importance. Ils sont plus difficiles à cultiver, leur rendement est moindre. Les filières d’acheminement inexistantes. Mais les rendements des blés hybrides faiblissent. On s’aperçoit qu’ils souffrent du changement climatique. Le combat est actuel et bat son plein. Depuis peu de grandes enseignes se sont lancées dans la bagarre et Carrefour propose des pains à base de farine de blés anciens !

Le moulin préféré de Maxime est celui des frères Astrié qui ont conçu un super moulin. Le grain passe une fois sur une meule de pierre. Une seule passe évite l’échauffement. Le son, plein de cellulose, qui n’est donc pas un aliment intéressant, est rejeté. Le tour est joué en un seul passage.
Le sel vient des Salanges de la Vertonne. en Vendée. Maxime a trouvé son fournisseur par le bouche à oreille dans la vie du quartier de la Réunion. Un saulnier passait par là…
L’eau est tirée d’un des trois puits artésiens de Paris. Celui du square de la Madone dans le 18e arrondissement. Puits creusé dans les profondeurs de la terre jusqu’à 700 m pour aller trouver la couche aquifère. L’eau, vivante, naturelle, en sort à 30°C.
Le pain ira dorer au four, entre 50 et 60 mn. A chaleur forte au début, 240°C, puis tombante.

Vous pouvez retrouver aussi la première rencontre de Maxime avec notre Amap, en février 2016, et un article sur notre blog L’homme qui parlait au levain du 3 février par Jean.

Un spectacle VER…

accaouisophie 1 commentaire

Chers amapiens, je me permets de vous écrire sur notre blog pour vous encourager à découvrir mon nouveau spectacle sur les vers de terre !

Ce spectacle, « Dieu, Darwin, Marcel et moi », est ma part colibri.

La thématique nous touche tous et particulièrement nous autres amapiens, soucieux de méthodes agricoles respectueuses de l’avenir des sols ! Le ver de terre est un acteur majeur de la santé du sol, il est aussi l’animal qui fait la terre. Sans lui, plus de végétation, plus de légumes ni de fruits ! Il représente 70% de la biomasse animale (humains compris), vous le saviez ?!

Le désir de faire ce spectacle est venu de mes observations de mes propres vers de terre, élevés sur mon balcon, et de ma rencontre avec Marcel Bouché (chercheur à l’INRA) et auteur du livre « des Vers de terre et des Hommes » (Actes Sud 2014).

J’ai tâché de faire un spectacle drôle, instructif mais très distrayant. Les premières représentations sont passées… venez, c’est au point !

Toutes les informations sont là : comédie Nation

A lundi ? Je ne joue que le lundi à 20h, au 77 rue de Montreuil (Paris 11°).

Sophie

 

 

Projection-Débat « Autrement (avec des légumes) » – samedi 25 juin 2016

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Samedi prochain, le 25 juin, à 18h, nous vous donnons rendez-vous pour une projection du film « Autrement (avec des légumes) », suivie d’une discussion-débat entre différents acteurs des AMAP.

C’est un film passionnant, pour ceux qui découvrent le principe des AMAP, comme pour ceux qui connaissent, pratiquent, et veulent aller plus loin : derrière l’AMAP, quels sont les enjeux politiques, économiques, environnementaux, sociaux…  le tout avec une mise en perspective européenne : à ne pas rater lorsqu’on s’intéresse à l’agriculture paysanne, à la  consomm’action, aux crises économiques, agricoles ou environnementales et aux démarches positives qui tentent d’y répondre.

Rdv 18h à la MJC des Hauts de Belleville, 43, rue du Borrégo, Paris 20. Un repair Kfé se tiendra à la MJC tout l’après-midi, faites-y un tour avant !

La participation est libre, avec une suggestion à 2euros, pour aider les AMAP organisatrices à financer cette projection.

Spectacle jeune public sur le climat

Jean Poster un commentaire

Une fois n’est pas coutume, je vous fait ici un peu de publicité pour un spectacle dans lequel je joue ! Adapté du conte de Pouchkine Le pêcheur et le poisson d’Or , ce spectacle pour enfants de 5 à 105 ans aborde de façon humoristique et poétique la problématique de la surconsommation liée aux dérèglement climatique…

Que feront vos enfants pendant les vacances ?

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Conférence/débat Samedi 6 février 2016

Olivier 3 Commentaires

Un commerce équitable est-il possible ?
Comment l’appliquer dans un circuit court ?

Affichette-A3-L’ AMAP Réunion Père-Lachaise organise dans le cadre de ses soirées thématiques, une conférence/débat le samedi 6 février 2016 à 17h au centre Ken Saro-Wiwa dans le 20e. Cet évènement se décomposera en deux temps : une conférence débat animée par Michel Besson* suivi de la projection d’un film réalisé par Jacques Guyomarc’h, AMAPIEN dans notre AMAP.

Vous trouverez ci-dessous le détail complet de cette soirée.

ENTRÉE LIBRE – Réservation conseillée
Centre d’animation Ken Saro-Wiwa
63, rue de Buzenval – 75020 Paris
01 43 56 57 60 – kensarowiwa@ligueparis.org

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« Il était une faux » ou la résistance aux OGM

Olivier Poster un commentaire

Il était une fauxLe Collectif AMAP Réunion Père-Lachaise propose une rencontre :
SAMEDI 7 NOVEMBRE 2015 À 18H30
dans les locaux du centre socioculturel Etincelles
34, rue de la Réunion – 75020 PARIS

avec Guillaume de Crop,
faucheur volontaire engagé et passionné.

Photos à l’appui, anecdotes en pagaille, Guillaume nous racontera la lutte des faucheurs volontaires contre les OGM.
Il nous précisera quels OGM sont visés et pourquoi ; les stratégies de lutte jusqu’ici déployées et les résultats obtenus; mais aussi les dangers plus sournois qui nous guettent et la difficulté de les dénoncer…

Rejoignez-nous pour cette rencontre-débat fort dynamisante.

La discussion se prolongera autour d’un verre de l’amitié. Les spécialités culinaires de chacun seront les bienvenues !

ENTRÉE LIBRE, OUVERTE À TOUS.

Si vous souhaitez soutenir le mouvement des Faucheurs volontaires :
il est aussi possible d’acheter sur place de la BIERE DES FAUCHEURS, bière bio (aide pour les frais de justice…). Pour cela, merci de contacter Cécile au 06 19 24 81 58 et d’indiquer le nombre de bouteilles souhaitées. (4,50€ la bouteille de 75 cl, ou plus si affinités solidaires !)

9 Novembre 2015 – Soirée débat : « Quel rôle des citoyen.ne.s pour une transition agricole ? »

AMAP-RPL Poster un commentaire

unnamedLe réseau des AMAP en Île-de-France et l’association SOLIDARITÉ ont le plaisir de vous convier le lundi 9 novembre 2015 à un grand échange avec Vandana SHIVA (Docteur en sciences et militante féministe Indienne, prix nobel alternatif, cofondatrice du mouvement altermondialiste) et Aurélie TROUVÉ (Ingénieur agronome et docteur en sciences économiques, Co-présidente du conseil scientifique d’Attac).

Échanges avec des paysan.ne.s et amapien.ne.s, animés par Jade LINDGAARD, journaliste à Médiapart.

RÉSERVATION OBLIGATOIRE EN CLIQUANT ICI

ENTRÉE GRATUITE ET OUVERTE À TOUS

PROGRAMME

  • 18h00 : saveurs du monde et découverte du « coin des alternatives »
  • 19h30 : Mots d’introduction et autres « surprises »
  • 20h00 : « Quels rôle des citoyen.ne.s pour la transition agricole ? »
  • 21h45 : c’est la fin, c’est l’heure de partir

INFOS PRATIQUES

Salle Olympe-de-gouges
15, rue Merlin, 75011 Paris

Métro ligne 3 : Père Lachaise
Métro ligne 2 : Père Lachaise / Philippe auguste
Métro ligne 9 : Voltaire

Téléchargez le flyer ICI